Szukaj

W naszym regionie królują na wigilijnym stole dwa rodzaje zup w wersji postnej: barszcz czerwony i żurek. Grzybową zostawiamy Warszawiakom i mieszkańcom zachodniej Polski.

Ten odcinek poświęcamy nauce gotowania tradycyjnych zup, bo w święta Bożego Narodzenia bez tradycji po prostu nie istnieją. A polskie zwyczaje bożonarodzeniowe należą do najbardziej zakorzenionych obrządków w naszym kraju.

To nie jest łatwe zadanie. Ugotowanie dobrego żurku i barszczu wymaga dość dużych umiejętności kulinarnych, no ale kiedyś trzeba zacząć. Z poniższymi przepisami jest szansa na pożądany efekt.

Pamiętajcie, że nie od razu Rzym zbudowano! Jeśli za pierwszym razem idzie Wam opornie, nie bójcie się poprosić o pomoc mamę lub babcię, w końcu wspólne gotowanie to też element Świąt.

Przepis pierwszy

Żurek wigilijny

  • garść suszonych grzybów, najlepiej kapeluszy z borowików lub trochę więcej, jeśli żurek ma być trochę bardziej grzybowy
  • 1,25 l wywaru z warzyw (1 średnia marchew, cebula, pietruszka, ½ selera, 10 cm białej części pora, sól) ugotowanego z dodatkiem 1 liścia laurowego, 2-3 ziaren ziela angielskiego  i paru ziaren pieprzu i 3,4 ząbków czosnku lub instant
  • ulubiony zakwas na żurek, żytni lub owsiany, 0,5 l (Ja używam „Żurku Aliny” lub „Żurku z Wolicy”  - oba popularne, dostępne w wielu sklepach w mieście.)
  • szklanka mleka
  • 1 jajko surowe
  • ew. 1-2 ząbki czosnku
  • sól, pieprz czarny świeżo zmielony do smaku
  • (majeranek)

Grzyby namocz w 1 szklance zimnej wody na co najmniej ½ godziny. Ugotuj do miękkości w osolonej lekko wodzie pod przykryciem.  Trwa to ok. pół godziny i zależy od gatunku grzybów, których użyłaś/łeś. Kapelusze są najbardziej aromatyczne i gotują się najkrócej.

Ugotuj wywar z warzyw lub przygotuj bulion z gotowej kostki lub esencji. (Zdecydowanie wywar z warzyw! To naprawdę najprostsza część, a zdecydowanie zdrowsza i smaczniejsza niż rozpuszczona kostka rosołowa. Pamiętaj, jeśli chcesz ugotować pyszną zupę, nie oszukuj i nie wybieraj drogi na skróty!) Jeśli wybierasz drugą opcję dorzuć  czosnek i gotuj z wywarem min. 15 minut, aby aromaty przeszły do wywaru.

Połącz bulion warzywny z grzybami i wywarem z grzybów. Wlej zakwas, doprowadź zupę do wrzenia i gotuj na bardzo małym ogniu, bo mąka z zakwasu lubi przywierać do dna garnka. Zamieszaj żurek od czasu do czasu, żeby sprawdzić, czy się nie przypala. Czas gotowania ok. 15 min.

W tym czasie wbij do mleka surowe jajko i bardzo dobrze je zmiksuj. Można użyć miksera, blendera lub zwykłej ręcznej trzepaczki. Najważniejsze, żeby jajko zemulgowało z mlekiem.

Zdejmij garnek z ognia. To ważne! Wlej miksturę jajeczno – mleczną do zupy cały czas mieszając, najlepiej metalową trzepaczką. Rozbite jajko zetnie się w gorącej zupie.

Dopraw solą, pieprzem i jeśli ktoś lubi sprasowanym czosnkiem. Odstaw do naciągnięcia na ok. ½ godziny. Po tym czasie dopraw do smaku, jeśli to konieczne.

Podgrzewaj wolno, nie gotuj.

Do ugotowania żurku, nie tylko na święta, polecam wywar zrobiony własnoręcznie, nie instant! W końcu ma to być tradycyjna zupa a nie wywar, który czuć składnikami chemicznymi, poprawiającymi smak. W wersji nieświątecznej można wywar ugotować na wędzonce, dobrej gatunkowo kiełbasie lub dodać do żurku pokrojoną (i podsmażoną na maśle) szynkę. Niektórzy okraszają żurek zeszkloną na maśle cebulą, ale nie wyobrażam sobie takich dodatków w wigilijnym zupie. Wprawdzie tłuszcz podkręca smak, ale w wydaniu wigilijnym o smak dbają naturalne produkty, dobrej jakości zakwas, grzyby i przyprawy. Do wersji mięsnej dodaj majeranku.

Jeśli nie uda ci się dobrze rozbić jajka z mlekiem w zupie pojawią się białe smugi ściętego białka, które nie wpływają na smak tylko na wygląd potrawy. Mleko z jajkiem bardzo dobrze równoważy kwasowość żurku. Przy bardzo kwaśnym zakwasie można dodać więcej mleka. Uważaj też, żeby zakwas nie miał dużo mąki, wtedy żurek wyjdzie gęsty, chyba , że taki lubisz.

Myślę, że dobre połączenie jajka z mlekiem i dodanie ich do zupy będzie najtrudniejszą częścią całego przepisu i może stanowić wyzwanie. Przyznam szczerze, że sama nigdy nie stosowałam takich dodatków, jednak rzeczywiście będą one równoważyć kwaśny smak. Osobiście nie przepadam za bardzo kwaśnym żurkiem (ale lubię jak jest naprawdę gęsty i kremowy!), więc mam na to swój trik - zakwas w słoiczku zostawiam zawsze żeby "odstał" i żeby mąka opadła na dno. Wtedy przed dodaniem go do zupy, odlewam tę górną część do miseczki i dodaję ją później stopniowo, aż do uzyskania odpowiednio kwaśnego żurku. 

Przepis drugi

Barszcz

  • 1,5 kg buraków, soczystych, bez białych przerostów (ja wybieram podłużne)
  • spora garść suszonych grzybów, najlepiej borowików
  • 2 małe cebule
  • 1 dość duża marchew i pietruszka
  • 1 mały seler
  • zielona część pora
  • 2,3 łodygi selera, mogą być mrożone
  • (opcjonalnie garść suszonych warzyw)
  • 1 główka czosnku
  • 1 litr zakwasu naturalnego, u mnie „Barszcz Czerwony Aliny” lub „Barszcz Czerwony z Wolicy”
  • 3-4 liście laurowe
  • 1 kopiata łyżeczka kminku
  • 1 kopiata łyżeczka majeranku
  • 10 ziaren pieprzu
  • 6 dużych ziaren ziela angielskiego
  • ½ łyżeczki tymianku
  • 1 płaska łyżeczka cukru
  • 1 duża łyżka soli
  • sól, pieprz, ocet balsamiczny do doprawiania
  • opcjonalnie – sos sojowy i koncentrat barszczu (polecam z Krakusa)

Gotowanie barszczu należy zacząć co najmniej na jeden dzień przed Wigilią. Na dno dużego garnka wsyp sól, cukier i wszystkie przyprawy. Obierz ¾ główki czosnku i połóż pokrojone ząbki na dnie garnka. Umyj i obierz wszystkie warzywa, pokrój na duże kawałki i włóż do garnka. Zalej taką ilością zimnej wody aby przykrywała ona warzywa ok. 5 cm powyżej. Postaw na kuchni i gotuj, na początku na mocnym ogniu, ale pilnuj, żeby barszcz się nie zagotował! Ustaw tak ogień, żeby woda była cały czas gorąca, nawet nie musi bulgotać, ale może lekko „mrugać”. Masz teraz czas na przygotowanie innych potraw, ubieranie choinki lub odpoczynek. Zupa musi się gotować 3-4 godziny lub więcej. Sprawdzaj, czy warzywa są miękkie i czy buraki straciły kolor. Powinny być w efekcie końcowym lekko różowe, bo cały kolor oddały wodzie. Odcedź warzywa. Dodaj zakwas, ocet, sól, czarny, świeżo zmielony pieprz i pozostałe, obrane i zgniecione ząbki czosnku. Podgrzej. Uważaj, żeby nie zagotować barszczu! Spróbuj i dosmaczaj. Jeśli nie uzyskasz odpowiedniego smaku i koloru ratuj się koncentratem i bogatym w umami sosem sojowym. Odstaw do następnego dnia w chłodne miejsce.

W wigilijny poranek podgrzej zupę. Uważaj, żeby nie zagotować! Ponownie dopraw, bo będzie ona miała inny smak. Przed podaniem przecedź, żeby w talerzu nie pływały kawałki zgniecionego czosnku.

Dla mnie barszcz powinien mieć intensywny, pikantny i kwaskowaty smak. I oczywiście kolor. Głęboki, ciemny kolor bordo. I lekki posmak grzybów, ale tylko w tle. Ten efekt uzyskuje się przez powolne gotowanie i umiejętne doprawianie, co wymaga czasu i cierpliwości. Dlatego ja podstawę barszczu gotuję w wolnowarze (ang.:slow cooker, crock pot), elektrycznym urządzeniu do gotowania w niskiej temperaturze popularnym w Wielkiej Brytanii i w USA. Rano nastawiam barszcz na low, czyli niższą temperaturę i zostawiam na 10 godzin! Wolnowar gwarantuje, że nie dojdzie do wrzenia, a wszystkie smaki i aromaty przejdą z warzyw i przypraw do zupy. Po przecedzeniu postępuję jak w przepisie.

Rzeczywiście, dobry barszcz wymaga cierpliwości, więc warto zacząć gotowanie wcześniej. W moim rodzinnym domu dziadkowie przygotowują domowy zakwas, a żeby buraczki nie straciły koloru dodaje się łyżkę octu lub soku z cytryny. Dobrze doprawiony, lekko kwaśny i pikantny barszczyk to jedna z moich ulubionych potraw na stole wigilijnym.

Przepis trzeci

Pieczone pierogi

  • 2 szklanki mąki pszennej i do podsypywania
  • 10 dag masła
  • ½ szklanki śmietany 22%
  • 2 jajka
  • 2 dag drożdży
  • 1 łyżka cukru
  • spora szczypta soli
  • 1 jajko do posmarowania pierogów

Mąkę przesiej z solą i posiekaj z masłem na kaszę. Drożdże rozgnieć z cukrem, dodaj  śmietanę i wylej miksturę na mąkę z tłuszczem. Wbij jajka i zagnieć szybko na gładkie ciasto. Odstaw pod przykryciem na 30 min. Ciasto trochę napęcznieje pod wpływem drożdży.

Rozwałkuj. Wykrawaj krążki, nakładaj farsz i zlepiaj. Posmaruj roztrzepanym jajkiem. Kładź na wyłożoną papierem do pieczenia blachę zlepieniem do dołu – patrz rysunek. Jeśli się tak nie trzymają pionowo, można je trochę przygnieść. Dzięki temu pierogi pęcznieją podczas pieczenia i nabierają okrągłego kształtu. Piecz w temperaturze 180 stopni ok. 30 minut. Pierogi mają mieć piękny brązowy kolor.

 

Nadzienie:

  • kapusta z grzybami
  • farsz mięsny
  • farsz na tradycyjne pierogi ruskie
  • ugotowana biała ryba z warzywami i cebulą
  • kasza gryczana z pieczarkami
  • kasza gryczana z białym serem
  • kukurydza, czerwona fasola, czerwona cebula, tuńczyk
  • kukurydza, czerwona fasola, czerwona cebula, kurczak
  • kukurydza, czerwona fasola, czerwona cebula, krewetki

Pieczone pierogi to alternatywa dla uszek na wigilijny stół lub dodatek do barszczu serwowanego w kolejne świąteczne dni. Sprawdza się z wieloma różnorodnymi nadzieniami, dopasowanymi do okoliczności i upodobań domowników. Najważniejsze, żeby farsz nie był zbyt wilgotny. Przepis na te wyjątkowo delikatne pierogi pochodzi z magazynu „Kuchnia”2/2000. Wypróbowany na różne sposoby. Nie pamiętam, żeby kiedyś się nie udał.

Ciekawy przepis! Myślę, że dla wielu osób to raczej powiew nowoczesności - kontrast dla tradycyjnych pierogów ruskich, z kapustą lub kaszą. Sama chętnie go wypróbuję, chociaż w okresie świątecznym pewnie i tak wygrają klasyczne ruskie od babci :)

 

Odcinek świąteczny poświęcam starszemu pokoleniu, dzięki któremu sztuka przygotowania tradycyjnych potraw nie idzie w zapomnienie: moim Rodzicom, którzy nie mieli sobie równych w kuchni i oboje byli mistrzami w przyrządzaniu barszczu oraz mojej Teściowej, która nauczyła mnie gotować żurek w ten sposób.

Tradycyjne przepisy to jeden z elementów, z którymi kojarzy mi się Boże Narodzenie... potrawy, których być może nie gotujemy na co dzień, ale zawsze wtedy smakują najwspanialej! Z czasem wspólnie spędzonym w kuchni... Ze starym notesem babci, gdzie kryje się przepis na ulubione ciasto (który tylko Ona potrafi rozszyfrować! Wiecie... tego "na oko", tamtego "odrobinę", "ile mąka zbierze..."). Cieszmy się tym wszystkim i pamiętajmy, że tak naprawdę liczą się te chwile z bliskimi, a nie "czy przytyję od kolejnej porcji pierogów?"!

W drugim odcinku naszego cyklu znajdziecie inne przepisy świąteczne.

Ekipa „Gryzu po zdrowie” życzy wszystkim tradycyjnych Świąt Bożego Narodzenia!

 

Biblioteka
Internat
Działalność SU
Pedagog szkolny
Matura 2020
Łacina w 4 LO
Przydatne linki

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies.

Zamknij informację o plikach Cookies